ウェルシュ菌は保存したカレーの中で増殖！加熱時間や対処法は？

　ウェルシュ菌という菌をご存知でしょうか？食中毒の原因の１つの菌なのですが、ついこの間も食中毒が出てニュースになっていました。

特にこれから暖かくなってくると出現しやすくなる食中毒なので、今のうちから対処の方法をしっかりと抑えておきましょう！

ウェルシュ菌とは？

　まずはウェルシュ菌について知っていきましょう。ウェルシュ菌は嫌気性(空気が嫌い)の常在菌で、普段は土や水の中、ヒトや動物の腸内などに存在しています。最も多く存在するのは牛や鶏、魚と言われています。

嫌気性菌なので、空気がない環境でも増殖することができます。このため真空パックに入れてあったとしても菌は増殖してしまいます。むしろ彼らにとっては、格好の増殖環境と言えるでしょう。

しかし増殖のための環境が悪くなってくると『芽胞』という殻を作って自身を防御します。この芽胞は熱にとても強く、たとえ100℃で加熱しても死滅することはありません。

ウェルシュ菌による食中毒は、食後6時間〜18時間ほどで起こります。主な症状としては、水のような下痢と軽めの腹痛です。

ウェルシュ菌食中毒の原因は？

　ウェルシュ菌の食中毒の原因となるのは、カレーやシチューなどの煮込み料理。これらの料理を作ったあと、火を止めると温度が下がっていきますね？

実はこの時こそが、ウェルシュ菌にとって最高の増殖環境となります。作った料理を常温で放置したままにしていると、徐々に温度が下がっていきます。すると、50℃くらいを迎えたあたりで芽胞を作っていた菌が再び活動を始めます。

そして粘性が高く空気が少ない絶好の環境であるルーの中で増殖した菌の一部が毒素を生産します。それを食べてしまうことによって菌や毒素が腸まで届いてしまい、食中毒を引き起こすのです。

保存はどうしたらいいのか？

　嫌気性菌で常温よりもやや高い温度を好んで増殖するウェルシュ菌。では、保存はどうしたら良いのでしょうか？

まず、作った料理を保存する際は、すぐに粗熱を取って冷蔵庫で保管します。この時は「面倒だな」と感じても、必ず鍋から別の容器に移し替えての保管をするように心がけてください。

鍋底は空気が少ないので、前述の通り空気のない環境で増殖するウェルシュ菌にとって格好の増殖環境となってしまいます。

　また、「多く作ってしまったから冷凍しておきたい・・・」と考えることもあるでしょう。この場合も同じ理由から、できれば真空パックのような密封される容器ではなく、底の薄い平らな容器を選んで保存するようにしてください。

そして保存後はしっかりと加熱するのも食中毒を防ぐ重要なポイントです！

75℃で1分以上、全体が温まるまで加熱し、しっかりとかき混ぜて空気を含ませることを意識しましょう。

そして何よりも、早めに食べきってしまうことが一番重要となります。

最後に

　ウェルシュ菌食中毒についてお話ししました。

　一晩おいたカレーは味が馴染んでより美味しくなりますが、再加熱の方法などを間違えてしまうと食中毒を引き起こしかねません。

　余ったカレーは別容器に入れて冷蔵庫で保管、翌日も全体をしっかりとかき混ぜて温めて、菌が増殖しないように心がけてください。

　それではまた次回、お会いしましょう！