油の劣化とは？酸化するとはどういうことなのか知っていますか？

　食用の油の劣化とはどういうことでしょうか？よく「油は酸化する」と言いますよね？ですが、酸化するとは具体的にどういうことなのか知っていますか？

今回はそんな食用油の酸化についてお話しします。

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食用の油が酸化するとは？

　食用の油が酸化するというのは、油そのものが古くなることで味や色といった品質が劣化していくことを意味しています。

酸化という現象は油が酸素と反応することで起こるもので、光や熱などがあった場合にはさらに反応が促されることになります。

その原因となっている物質は、人間の体にも悪影響を与える『活性酸素』。活性酸素は化学反応を起こしやすくする酸素で、通常の酸素とは異なった不安定な分子構造をしています。

これが油と反応すると『過酸化脂質』となり、体内に入ると動脈硬化や遺伝子の設計図である細胞核のDNAの損傷など、ヒトの体にとって有害な作用をもたらすのです。

なおこのような酸化された油を口の中に入れた場合、吐き気や胸焼けなどの症状が出てくることがあります。

　酸化した油を見分けるにはどうすれば良いのでしょうか？私がコンビニでアルバイトをしていた頃は、リトマス試験紙のようなもので酸化度を測っていましたが、家庭ではそうもいきませんのでこれからその方法をお話しします。

食用油で唐揚げなどの揚げ物を作っていると感じると思いますが、油の色がだんだんと茶色っぽく変色していきますね。これが第一のサインで、茶色からさらに黒に近くなってきたら交換した方がいいでしょう。

匂いも重要です。新品の油の時は気になるような匂いはないと思いますが、酸化してくると焦げたような異臭が鼻をつくようになってくるのです。

さらに煙が出やすくなるという特徴もあります。これは酸化によってできた過酸化脂質が分解された時に発生するものと言われています。ですから、容易に煙が出るような場合は交換するのが得策と言えます。

　また、何回まで使って良いのかと疑問に思う方もいると思いますが、これは使用する油の温度や種類、揚げる食材などによって異なってくるため、使用回数よりも上記のような酸化の特徴を見抜くことの方が大事と言えるでしょう。

　油をなるべく酸化させずに保存する方法として重要なのは、空気が混入しないように蓋をしっかり閉めることと、直射日光や蛍光灯などの光が当たらない冷暗所に保管することです。

　食用油の酸化についてお話ししました。

　酸化した油を摂取してしまうことは体にとって害しかありませんので、しっかり兆候を察知して交換して使用するようにしてください。

　使用済みの食用油の廃棄に困っている方は、生協などで酸化した食用油をリサイクルのために引き取ってくれている地域もありますので、各自治体のホームページ等を参考に検討されてみてください。

　ちなみに道内にお住いの方はこちら→コープさっぽろ資源回収ページへのリンクを貼っておきます。

　それではまた次回、お会いしましょう！